- · 《水产学报》栏目设置[09/07]
- · 《水产学报》数据库收录[09/07]
- · 《水产学报》投稿方式[09/07]
- · 《水产学报》征稿要求[09/07]
- · 《水产学报》刊物宗旨[09/07]
一、本刊要求作者有严谨的学风和朴实的文风，提倡互相尊重和自由讨论。凡采用他人学说，必须加注说明。 二、不要超过10000字为宜，精粹的短篇，尤为欢迎。 三、请作者将稿件（用WORD格式）发送到下面给出的征文信箱中。 四、凡来稿请作者自留底稿，恕不退稿。 五、为规范排版，请作者在上传修改稿时严格按以下要求： 1．论文要求有题名、摘要、关键词、作者姓名、作者工作单位（名称，省市邮编）等内容一份。 2．基金项目和作者简介按下列格式： 基金项目：项目名称（编号） 作者简介：姓名（出生年－），性别，民族（汉族可省略），籍贯，职称，学位，研究方向。 3．文章一般有引言部分和正文部分，正文部分用阿拉伯数字分级编号法，一般用两级。插图下方应注明图序和图名。表格应采用三线表，表格上方应注明表序和表名。 4．参考文献列出的一般应限于作者直接阅读过的、最主要的、发表在正式出版物上的文献。其他相关注释可用脚注在当页标注。参考文献的著录应执行国家标准GB7714-87的规定，采用顺序编码制。
破除限制水产品发展的腥味因素，讲讲水产制品
作者:网站采编关键词:
摘要：水产品的强烈气味极大地限制了其作为食品和药品原料的使用，影响了消费者的接受度。如何去除异味已成为水产品加工的一项紧迫任务。 01.水产品除臭方法分类 目前有酸碱盐法、掩
水产品的强烈气味极大地限制了其作为食品和药品原料的使用，影响了消费者的接受度。如何去除异味已成为水产品加工的一项紧迫任务。
01.水产品除臭方法分类
目前有酸碱盐法、掩蔽法、吸附法、微胶囊法、抗氧化法、微生物发酵法、提取法等。 、环糊精包埋法、真空脱臭法、酶法脱臭、超滤脱臭、热处理（高压蒸煮）、辐照脱臭、复合脱臭等14种脱臭方法。
上述除渔方法根据适用的产品状态可分为两类：微胶囊法、环糊精包埋法、真空除臭、超滤除臭、热处理除臭五种方法除外。仅对于液体，其他方法可用于液体或固体。
具体来说，每种方法都有其优点缺点：
酸碱盐法，由于在液体中不易去除，用量过多会产生难闻的味道，所以多用于去除腥味固体。另外，如果使用酸碱后的废水直接排放，会涉及环保问题；
掩蔽法，在水产品的生产过程中，此法常与其他除臭方法结合使用，用于食品烹饪，可单独使用；
吸附法，用活性炭去腥还可以起到脱色的作用。但用于水产蛋白水解物的脱臭时，会造成部分营养??成分的流失。因此，在具体使用过程中需要注意控制操作条件。一般来说，液态鱼制品使用活性炭，藻类必须粉碎加水后才能用活性炭除臭；
微胶囊技术，将腥味物质包裹在一个微小的封闭胶囊中，既能掩盖腥味，又能保证活性物质的稳定性；
抗氧化法，主要用茶叶去腥，可以除臭，吸收异味。它适用于固体和液体。 ;
微生物发酵法，这种方法基本上可以完全消除鱼腥味，但应用范围有限。只能用于液态鱼制品或发酵鱼制品，其脱臭机理有待进一步研究；
图片来源：千途网会员
提取方法用于去除易溶于有机溶剂（乙醚、丙醇等）的鱼腥成分；
环糊精包埋法，对于鱼腥味主要来源于蛋白质的产品（如葛鲜米），由于其较大分子，环糊精包埋效果不理想，除臭效果不理想。受限制的;
真空脱臭法要求产生异味的物质沸点低，在一定真空度下能随水蒸气排出；
酶法脱臭主要用于鱼腥味来自蛋白质产品。使用此方法去除腥味应防止酶水解过度，避免产生发酵气味。一般与其他方法结合使用；鱼腥成分均为大分子物质，与其他方法结合使用效果更佳；
热处理脱臭（高压蒸煮），适用于对脱臭要求不高的液体产品；
辐射脱臭目前存在争议，应用较少；
复合除臭用于对除臭要求较高的产品，比单一除臭技术具有更好的除臭效果。效果，
02。水产品除臭方法研究实例
1．以白鱼胶为鱼胶原料的除臭液及原料预处理
除臭液比例：
TG酶5～10g/kg，复合磷酸盐1～5g/kg，紫苏叶1～5g/kg、生姜1～5g/kg、花椒1～5g/kg、肉桂1-5g/kg、香菇1-5g/kg、食盐1-5g/kg。
原料预处理过程
二、罗非鱼片脱臭技术的研究
目前，罗非鱼加工产品主要有三种：两种罗非鱼（脱磷去内脏）、冷冻罗非鱼片和冷冻罗非鱼。罗非鱼片。
图片来源：钱途网会员
工艺流程
冷冻罗非鱼片→解冻→切片→电解水漂洗→酸泡→搅拌→真空包装→速冻→成品。
用电化学水冲洗20秒后，将罗非鱼片快速洗净，用0.2%柠檬酸1:2的比例浸泡20分钟。在这些条件下，鱼有自己的鲜味和弹性。因为罗非鱼的纤维比其他鱼粗，所以味道一般，腥味突出；用柠檬酸浸泡去腥后，经过嫩化处理的罗非鱼在市场上更受欢迎。
3.一种以红茶、乌龙茶为腌制液去除鲢鱼腥味的工艺 鲢鱼的除臭效果较差，尤其在工业应用中，不宜用生姜去除鲢鱼，因为生姜会使鲢鱼产生霉味，影响风味。
技术流程
去鳞去鳍→去头→剖腹→去肠→清洗鱼→腌制→油炸
图片来源：前途网会员
鲢鱼的腌制过程为：食盐用量：3.5g盐/100g鱼，茶叶用量：1g红茶/100g鱼，1g乌龙茶/100g鱼，耗水量为100g水/100g鱼，制成的鱼干味道鲜美，除臭效果显着，风味好，无腥味等异味，营养丰富。不添加任何防腐剂、色素和风味物质，保质期长，绿色安全，具有良好的市场前景。
四。草鱼鱼滑加工及去腥工艺
毕继才等人在实验中采用了复合法，即用姜汁中的姜来掩盖味蕾，料酒中所含的酯类在鱼体内酯化鱼体内的腥味物质、白醋中的醋酸和鱼体内的腥味物质——碱性胺化合物结合形成中性盐。将一定比例混合成混合液，然后将鱼糜与混合液一起腌制，以达到去腥的目的。
文章来源：《水产学报》 网址: http://www.scxbzz.cn/zonghexinwen/2021/0904/898.html