浅谈涂膜剂在食品保鲜中的应用(2)

随着科技的日益发展，抗菌性涂膜剂的相关研究逐渐成为主流。在水产品的贮藏过程中，控制水产品的腐败变质的根本措施是控制腐败菌生长及阻止脂肪的氧化。通过对水产品涂抹具有抗菌能力的保鲜剂，可以延长其货架期。

张杰等[9]通过配制抗菌性的海藻酸钠溶液涂膜于罗非鱼片表层发现，此类抗菌膜具有强烈抑制大肠杆菌Escherichia coli、金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus、枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis等致病菌的作用；通过对比空白对照组发现，涂膜可以使罗非鱼的挥发性盐基氮值维持在较低水平，通过可改善鱼片品质。综合考虑新鲜程度认为，涂膜可以使罗非鱼片保鲜期延长6 d以上。

周然等[10]通过研究羧甲基壳聚糖复合涂膜保鲜剂对冷藏过程中河豚鱼的保鲜效果的影响，在冷藏条件下(4 ℃)，对河豚鱼的细菌总数、失重、硬度、弹性、回复性、咀嚼性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、三甲胺、感官指标等进行了检验。结果表明：与直接冷藏的对照组处理相比，羧甲基壳聚糖复合保鲜剂可以抑制河豚鱼样品中细菌生长，减少失重，以及减缓河豚鱼样品的硬度等质构特性及TVB-N值、三甲胺和感官指标的变化，将冷藏条件下(4 ℃)河豚鱼货架期从4 d延长到6 d。

3 涂膜技术在畜产品中的应用

肉类涂膜保鲜技术是近年来研究热度较高的新型技术[11]，它是将具有特殊成分的保鲜剂涂抹或浸泡肉类的技术，通过在肉品的表面形成特殊成分的保护性薄膜，防止外界各类腐败微生物的侵染，减少外界空气与肉品的接触，保证肉品含水量稳定，延长肉品货架期。当前国内外在肉品涂膜保鲜剂研究中，成膜材料主要为壳聚糖等多糖类物质[12-14]，其具有营养价值高、成膜性能好、透过性低等特点。

罗爱平等[15]、潘思轶等[16]、彭雪萍等[17]、刘晓丽等[18]、冯治平等[19]研究发现，胶原蛋白、壳聚糖、魔芋粉、精油等材料制备的涂膜保鲜剂均对各类肉品有良好的保鲜效果。通过各项处理，各类肉品的pH值、过氧化物酶活力、挥发性盐基氮、细菌总数等指标均有明显的抑制作用，且明显优于对照组。

涂膜剂在熟肉制品中同样有一定保鲜能力。Singh A[20]等制备百里香、丁香、多香果、迷迭香和鼠尾草等5种植物精油，通过对香肠涂膜，研究植物精油对单增李斯特氏菌的抑制效果。研究发现，各类精油均由明显的杀菌或抑菌作用。但是对高脂肪香肠研究发现，精油的抑菌效果变差。此外，过高的精油浓度并无法提高精油对单增李斯特菌的抑制能力，这可能是由于食品中的成分影响了精油的抑菌能力。

4 涂膜技术在其他产品中的应用

在大米贮藏中采用生物涂膜技术，是大米加工业一次新的突破。使用大米生物涂膜剂处理的大米。能使大米在长期贮存中达到防湿、防菌、防变质的良好效果，延长大米保鲜期。齐森等[21]通过选用壳聚糖、海藻酸钠、双乙酸纳、L-抗坏血酸钠制成4种不同配比的生物涂膜保鲜剂，分别对大米进行涂膜保鲜处理，通过分别研究不同配比的生物涂膜剂对大米感官指标、品质指标、微生物指标的影响。确定出生物涂膜配方及工艺。对试验结果进一步验证得到，在温度38℃、湿度75%的高湿环境下，使用大米乍物涂膜剂后大米的保存期达到60 d以上。普通环境下仓储保存期可达到6个月以上。

在焙烤食品中可食性膜可作增进培烤食品外观的光滑层。例如小麦谷蛋白膜可取代传统的鸡蛋膜，它可避免由生鸡蛋引起的微生物问题从而起到防止水分损失的阻隔作用[22]。利用紫胶可食性膜液对面包进行涂膜处理可以有效地防止霉变，延长保质期[23]。

5 展望

当前，因涂膜剂的功能特性各异、具有不污染环境、来源广泛、可食用等特点，成为国内外研究热点。国外研究机构主要通过各类材料学研究仪器如SEM、XRD等设备对膜性能、结构进行分析研究，寻找相关可替代膜材料。我国研究人员对膜材料结构特点研究不足，主要针对各类膜材料的应用方向。随着研究的不断深入，我国研究人员将转换研究方向，朝着膜性能提高以及探寻新材料、工艺等方向继续探索。

[1]陈秀芳,许时婴,王璋.可食用膜在果蔬贮藏与保鲜中的作用[J].无锡轻工大学学报,1997,16(2):83-89.

[2]康效宁,谢晖,万祝宁,等.海南绿橙贮藏保鲜技术研究[J].保鲜与加工,2007,7(5):28-31.

[3]El GA, Arul J, Ponnampalam R,et coating effect on storability and quality of fresh strawberries[J].Journal of Food Science,1991,56(6):1618-1620.

文章来源：《水产学报》 网址: http://www.scxbzz.cn/qikandaodu/2021/0318/621.html