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破除限制水产品发展的腥味因素，讲讲水产制品(2)
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摘要：草鱼鱼泥的具体制作工艺是：将草鱼加工成鱼泥，将鱼泥和水（水与鱼泥的质量比为0.2:1）放入料理机，然后慢慢将鱼糜快速破碎成鱼糜后，用精密过滤器
草鱼鱼泥的具体制作工艺是：将草鱼加工成鱼泥，将鱼泥和水（水与鱼泥的质量比为0.2:1）放入料理机，然后慢慢将鱼糜快速破碎成鱼糜后，用精密过滤器用清水过滤2～3次，在干燥箱中除去水分（含水量为76%）。煮1小时去除腥味。然后加入10g淀粉、10g蛋白、5g猪油、2g盐、4g味精，顺时针方向由慢到快搅拌10分钟。搅拌后，将塑料薄膜注入内包装，使其变得光滑。产品。准备好的鱼在沸水中煮20分钟成熟。其颜色为白色，结构细密，富有弹性。品尝时，滑爽可口，味道鲜美，口感浓郁有嚼劲。
图片来源：钱途网会员
五。用花椒制作花椒水去腥草鱼的方法
工艺流程：原料选择→初加工→漂洗→刀整形→备液、浸泡去腥
辣椒的水分浓度为0.8%，浸泡时间为17.5分钟，浸泡温度为20℃。在此条件下，对草鱼肉进行脱臭处理，得到鱼腥味少、胡椒香味淡的样品。工艺条件简单、方便、成本低。适用于工业化生产，为花椒在脱臭工艺和动物原料脱臭工艺中的应用和推广提供参考。
六。鱼骨休闲食品脱臭工艺及加工方法
工艺流程
冷冻鱼骨→解冻→切片→漂洗→晒干去腥→漂洗→沥干→熟化→调味→包装，封口→成品
当除臭剂为0.1g/L红茶+0.1g/L CaCL2时，除臭液温度为30℃，除臭时间为180min，质量为鱼骨与除臭液的比例为1:10，除臭效果最好。 0.15MPa高压蒸煮，126℃5min，然后中火（462W）微波1min，是最佳加工工艺。
03.总结
随着国内外对鱼类除臭脱苦研究的逐步深入，鱼腥味主要化学成分的构建逐渐明晰，主要从水环境中的水质、浮游生物的组成，生物酶或微生物在体内的氧化分解；检测方法主要有感官评价、GC-MS、GC-MS-O和电子鼻；去除腥味的方法主要是通过养殖环境的改善和多孔吸附的物理掩蔽、化学抗氧化钝化酶、生物分解发酵来改变分子结构，实现复合技术。这些方法各有优缺点，可以针对不同的需要采用不同的方法。
来源：食品研发生产。转载必须注明出处。封面图片来源：钱途网会员
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文章来源：《水产学报》 网址: http://www.scxbzz.cn/zonghexinwen/2021/0904/898.html