中国水产研究院实验：螃蟹死后2小时、5小时、

　　秋风凉，蟹脚痒；农历九月和十月，分别是雌蟹和雄蟹最肥美的时节。

　　每年当人们准备大快朵颐的时候，和吃蟹有关的新闻或传言总会占据大众视野：连吃3只螃蟹诱发胰腺炎进了ICU、冰鲜螃蟹的食用风险有多大……

　　死后的螃蟹里到底有什么？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）结合中国水产科学研究院的实验并采访专家，为你解读关于吃蟹的种种。

　　螃蟹死后还能吃吗？

　　近日，中国水产科学研究院对大闸蟹和梭子蟹两种样本进行了实验。该院副研究员宋金龙表示，判断螃蟹死后有没有食用风险，主要看两点。

　　1. 看菌落总数是否迅速升高，以及是否含有致病菌；

　　2. 看螃蟹死后，体内是否会产生组胺、尸胺、腐胺等有害的生物胺类物质。

　　工作人员在两类螃蟹样本鲜活时，以及死后24小时内的不同时间段分别取样，对其中所含菌落总数及有害生物胺进行了测定，结果发现：

　　大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时：菌落总数呈现出了激增态势

　　死后2小时：菌落总数就增长了22%

　　死后5小时：检测出有害生物胺

　　死后24小时内：菌落总数共增长55%

　　死后一天：大闸蟹已明显出现腐臭味

　　中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副研究员宋超表示，大闸蟹的蟹黄，性腺肝胰腺的部分，原来是一种半固体的性状，死亡之后会呈现一种明显的流动状态；

　　到了死亡5小时之后，螃蟹体内的蛋白质或脂肪会产生明显分解，蛋白质类分别成含硫化合物还有生物胺，这些物质是有一定风险的。

　　其次微生物滋生，会产生明显过量激增，蒸煮就不能够把这些微生物完完全全杀死，容易造成拉肚子或者其它过敏性反应。

　　关于梭子蟹的实验数据显示，梭子蟹在死后24小时，体内菌落总数开始出现激增态势。

　　市场上卖的冰鲜螃蟹有风险吗？

　　同样是死蟹，市场上在售的冰鲜螃蟹是否有食用风险？宋金龙表示，冰鲜螃蟹一般有两种：

　　一种是打捞上来后在船上进行了急冻处理，然后再到市场上进行销售；还有一种是由于鲜活的海蟹活力不好了，临时采用了冰鲜保温的方法，来延长货架期的海蟹。

　　对于这两种螃蟹，可以说都是在细菌还没来得及大量繁殖之前，就已经做好了冰鲜处理，所以是可以放心吃的。

　　但也要注意最好现买现吃，不要大量储存，更不要反复解冻，否则也会增加螃蟹被污染的可能性。

　　对此，水产科学研究院也进行了实验发现，鲜活海蟹在冰鲜保存的第5天，也能检测出大量微生物和有害生物胺，并在之后不断增加。

　　另外，活螃蟹采用蒸煮的方式食用是安全的，对于冰鲜螃蟹，专家建议采用温度更高的炒制或油炸代替蒸煮。

　　宋超表示，冰鲜或冷冻的螃蟹以三疣梭子蟹、青蟹、面包蟹为主，由于环境的控制，它的微生物会缓慢地滋生。

　　购买后用来做椒盐或炒制，以油炸、烹炒类的为主，能够把里面的微生物或组胺大量通过烹饪的方式除掉。

　　吃蟹记住两宜两忌

　　深秋时节，吃着“鲜而肥，甘而腻，白似玉”的蟹膏搭配暖胃的黄酒惬意极了。螃蟹虽然美味，但除了上述实验中提到的食用注意，还有以下原则。

　　宜搭配生姜黄酒

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，如果本身身体不错，消化很好，那么螃蟹配茶或酒，都不会造成麻烦，但记住不要过多。

　　黄酒去腥味，更适合配合螃蟹这种河鲜类的食物，但也不能过多。比如50克左右黄酒(酒精15克以内)已经足以佐餐，又没有超过膳食指南中的酒精限量。

　　姜和醋既可以去腥，又能促进消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，所以自古以来是用它们来配螃蟹。

　　宜现蒸现吃

　　螃蟹最好是趁热吃掉，不建议烹调之后放几小时再吃。如果一餐没有吃完，也不必扔掉，但必须及时冷藏，并保证下次彻底加热杀菌后再吃。

　　或者做成其他美食，比如蟹肉炒饭、蟹肉馅包子等充分加热的风味食物。

文章来源：《水产学报》 网址: http://www.scxbzz.cn/zonghexinwen/2021/1103/996.html